产品基础信息：

名    称: 甘氨酸
英文名：
别    名：
化学名：
化学式：
分子量：

产品应用：

性状：

白色单斜晶系或六方晶系晶体，或白色结晶粉末。

无臭，有特殊甜味。

相对密度1.1607。

熔点248℃（分解）。

易溶于水，极难溶于乙醇。

甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。

主要用途

营养增补剂。主要用于调味等方面。

调味 与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其他如粉末汤料约添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。

对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%。

缓冲作用 因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%。

抗氧化作用(利用其金属螯合作用) 添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。

按我国GB 2760—96规定可用作香料。

用途：

A：食品级主要用作营养增补剂和食品添加剂。

1.调味剂、甜味剂，与DL-丙氨酸、柠檬酸等配合使用于含醇饮料中；

合成清酒与精良饲料时用作酸味矫正剂、缓冲剂；

在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用作添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、提供甜味源等。

2.用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖。

3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用。

4.用作饲料添加剂中的诱食剂（引诱剂）。

5.食品酿造、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂。

6.用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麦粉和猪油等的稳定剂。

7.用作食品加工中对维生素C进行稳定。

8.在味精中有10%的成分为甘氨酸。

9.可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。

10.用作氨基酸营养输液。

11.抗氧化作用（利用其金属螯合作用），添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3-4倍。

为使烘焙食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%-0.5%。同时可起调味作用。

12.医药上用作制酸剂（胃酸过多症）、肌肉营养失调治疗剂、解毒剂等。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。

限量 

     1.作为氨基酸源，占食品中总蛋白质量的3.5%（FDA，§172.320，2000）。

     2.作为饮料中加入糖精钠后的苦味掩盖剂，限量0.2%（以成品饮料计）；作为食用油脂中单、双甘油脂的稳定剂，限量0.02%，以单、双甘油酯量计（FDA§172.812，2000）。

     3.FEMA：饮料、糖果、焙烤食品、肉类、香肠、肉汤、调味料，均150（mg/kg）。

     4.GB 2760-2011 最大使用量（gkg）：预制肉制品3.0；熟肉制品3.0；调味品1.0；果蔬汁（肉）饮料(含发酵型产品）1.0；植物蛋白饮1.0。